Aldığımız gıdaların güvenilir olup olmadığına dikkat ediyor muyuz? Bir yirmi yıl önce bu soruyu sorsam herhalde annelerimiz; “Nasıl yani aldığımız gıdalar güvenilir değil mi?” Şeklinde soru yöneltirdi bize. Taa ki 1990’lı yıllarda özellikle Avrupa’da ortaya çıkan Deli Dana ve Şarbon hastalıklarına kadar…Bu aşama esasında gıdalarda kalite anlayışı için bir milat özelliği taşımakta; artık tüm üretim aşamalarında kalite kriterlerinin uygulanması zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Üretimde meydana gelen aksaklıklara bu yıllarda tüketicilerin tepkileri daha şiddetli olmaya başlamıştır. . Özellikle hayvansal ürünlerden kaynaklanan sağlık riskleri sonucunda tarladan sofraya (from farm to table) yaklaşımı gündeme gelmiştir. Avrupa Birliği’nde yaşanan olaylar sonucunda en düşük şüphe olasılığında dahi tüm acil önlemlerin alınmasına yönelik yasal düzenlemeler uygulamaya konulmuştur. Gıdalardan kaynaklanan tehlikeler ve tüketicilerin kalite algısının değişmesi, dünya pazarında büyük pay alan gelişmiş ülkelerde gıda güvenilirliği ile ilgili yasaların yeniden düzenlemesini gündeme getirmiştir. Bu gelişmeler ulusları aynı zamanda ortak çabaya yöneltmiştir. Gıda ürünlerinin yaşamsal vazgeçilmezliği ve ekonomik önemi düşünüldüğünde gıda politikasının kamunun ve karar alıcıların öncelikli konuları arasında yer alması zorunlu olmaktadır. Kişi başına gelirin ve ortalama eğitim düzeyinin yükselmesi, kadının çalışma hayatına giderek artan oranda ortak olması da tüketicilerin gıda ürünlerinde beklentilerini değiştirmiştir. Tüketiciler ürünlerin fiyatları dışında sağlık, kalite, gıda güvenliği, diyet ve beslenme ile ilgilenmeye başlamışlardır. Dünyada her yıl birçok insan yedikleri yemekler nedeni ile hastalanmaktadır. Bu şekilde hastalananlar, ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi belirtiler gösterirler. Genellikle grip olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem, birkaç saat ya da birkaç gün önce yedikleri yemeklerde bulunan bakteriler tarafından oluşturulan GIDA-KÖKENLİ HASTALIKTIR. Şimdi araştırmalar neticesinde açıklanan bu hastalıkları ve nedenlerini sizlerle paylaşmak istiyorum: Gıda-kökenli hastalıklar gıdaların insanlarda meydana getirdiği hastalıktır. Yüksek oranda rutubet, protein içeren ve asidik karakter taşımayan gıdalar hastalıkların oluşmasında rol oynayabileceklerinden riskli gıdalar sınıfına girerler. Yüksek oranda protein ve rutubet içeren gıdalar ise, süt ve süt ürünleri, yumurta, et, tavuk eti, balık ve midye gibi gıdalardır. Bu tür gıdalar, hastalık oluşturan mikroorganizmaların hızla gelişmesi için uygun şartları taşırlar. Gıdalar kontaminasyon ile riskli hale gelirler. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasıdır. Gıdalar kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle kontamine olabilirler. Kontaminasyon direk olabildiği gibi çapraz-kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilir. ÇAPRAZ-KONTAMİNASYON NEDİR ? Çapraz-kontaminasyon zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Aşağıda birkaç çapraz-kontaminasyon örneği gösterilmiştir: - Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle kontamine olması kuvvetli olan tavuk eti gibi çiğ bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra salata gibi pişirilmeyecek yada ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdaya dokunması (zararlı etkenlerin bir yerden başka bir yere aracı vasıtası ile taşınması). - Herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bir mutfak malzemesinin (bıçak, kaşık, v.b.) veya temizlik bezlerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması.Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş yada yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması yada bu gıdadan sızan sıvıların teması MİKROORGANİZMALAR NELERDİR ve NEDEN ÖNEMLİDİR ? Mikroorganizmalar her yerdedir. Mikroorganizmaları göremezsiniz, tadamazsınız veya koklayamazsınız, fakat onlar vücudumuzda, havada, mutfak tezgahlarımızda, mutfak ekipmanlarımızda ve gıdalarda saklanmışlardır. Bilinen belli başlı mikroorganizmalar viruslar, parazitler, mantarlar ve bakterilerdir. VİRÜSLER: En küçük, muhtemelen en basit yapıdaki organizmalardır. Yaşamlarını ancak canlı hücre içinde sürdürebilirler. Bazı virüslar ısıya ve soğuğa oldukça dayanıklıdır. Gıdalara bulaştıklarında çoğalmazlar. Gıda ancak bu organizmaların bir yerden bir yere taşınmalarında aracı olabilir. Gıdalar yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar. PARAZİTLER: Parazitler yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. Gıdalarla bulaşabilecek parazitlere, çiğ sığır etinin tüketilmesi ile insanlara bulaşan Taenia saginata (barsak şeridi) örnek gösterilebilir. Parazitin larva şekli Cysticercus bovis hasta sığırların kaslarında bulunur ve bu etler çiğ yada yetersiz pişirilerek tüketildiğinde larvalar insanların bağırsaklarında şeritleri oluştururlar. MANTARLAR: Mantarlar mikroskobik olabildikleri gibi bir orman mantarı kadar büyük olabilir. Mantarlar, havada, toprakta, bitkilerde, hayvanlarda, suda ve bazı gıdalarda bulunur. Salça üzerinde üreyen küfler ve bazı faydalı türleri bira, ekmek gibi gıdaların yapımında kullanılan mayalar da mantarlar ailesindendir. BAKTERİLER: Bakteriler, uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen tek hücreli organizmalardır. Bazıları faydalıdır ve peynir, yoğurt ve turşu gibi gıdaların yapımında kullanılır. Hastalıklara neden olan bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bunlar, çoğalmak için riskli gıdalarda bulunan protein ve rutubet gibi besleyici maddelere ihtiyaç duyarlar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılarlar ve bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çapraz-kontaminasyonlar’a dikkat edilmelidir. Uygun koşullarda bakteriler her 10-30 dakikada sayılarını iki misli arttırırlar. Tek bir bakteri önce ikiye, sonra dörde, daha sonra sekize çoğalır ve bu şekilde devam eder. Bu yolla tek bir bakteri 10-12 saat sonra milyonlarca çoğalabilir. HANGİ KOŞULLARDA BAKTERİLER ÇOĞALIR? Genelde bakteriler, sıcak (yaklaşık 35-37°C), rutubetli, proteinden zengin ve nötral ortamlarda en iyi şekilde ürerler. Ancak, yüksek oranda tuz içeren, asidik, aşırı sıcak (50-55°C) veya çok soğuk ortamlarda (5-15°C) üreyebilen bakteri türleri de vardır. Bakterilerin üreyebilme ısı aralığı 5-60°C’ler arasındadır. Bu nedenle bu aralık TEHLİKE ALANI olarak isimlendirilebilir. EN YAYGIN GIDA KÖKENLİ HASTALILAR HANGİLERİDİR? Botulizm:Hastalık Nedeni :Toksin üreten Clostridium botulinum Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-36 saat Belirtiler : Mide bulantısı, kusma, ishal, baş ağrısı, yorgunluk, ağız kuruluğu, çift görme, adele krampları, solunum güçlüğü Riskli Gıdalar : Düşük asitli konserveler (et ve sebze konserveleri), et, sucuk-salam, balık Önlem: Konservelerin önerilen şekillere uygun hazırlanması, yemeklerin iyi pişirilmesi. Clostridium perfringens: Hastalık Nedeni : Kontamine olmuş içme suyu veya süt Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 8-24 saat Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, baş ağrısı, üşüme Riskli Gıdalar : Servis sırasında çok sıcak olmayan ısılarda saklanan et, tavuk eti ve diğer yiyecekler Önlem : Gıdaların pişirildikten hemen sonra soğutulmaları, sıcak yiyeceklerin yaklaşık 50-60°C’lerde saklanması. Campylobacter jejuni: Hastalık Nedeni : Düşük bakteri sayılarında bile C.jejuni enfeksiyonu Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-7 gün Belirtiler : Mide bulantısı, karın bölgesi krampları, ishal, çeşitli aralıklarla devam eden başağrısı Riskli Gıdalar : Çiğ süt, yumurta, tavuk eti, çiğ sığır eti, su, Önlem : Sütün uygun pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi Escherichia coli O157H7: Hastalık Nedeni : Enteropatojenik E.coli Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2-4 gün Belirtiler : Kanlı ishal, kolit, kanlı idrar yolu enfeksiyonu Riskli Gıdalar : Kıyma, çiğ süt, tavuk eti Önlem: Etlerin bekletmeden, iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi Listeriozis: Hastalık Nedeni : Listeria monocytogenes ile enfeksiyon Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2 gün - 3 hafta Belirtiler : Beyin zarı iltahabı, yüksek ateş, baş ağrısı, düşük Riskli Gıdalar : Sebzeler, süt, peynir, et, deniz ürünleri Önlem : Gıdaların iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi, temizlik ve dezenfeksiyon Salmonellozis: Hastalık Nedeni : Salmonella türleri ile enfeksiyon Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-24 saat Belirtiler : Mide bulantısı, ishal, karın ağrısı, ateş, baş ağrısı, üşüme, aşırı bitkinlik Riskli Gıdalar : Tavuk eti, yumurta, et ve süt ürünleri Önlem: Uygun pişirme, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi Staphylococcus aureus: Hastalık Nedeni : Toksin üreten Staphylococcus aureus Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-6 saat Belirtiler : Çok sayıda kusma, ishal, karın bölgesi krampları Riskli Gıdalar : Kremalı fırın ürünleri, salam, tavuk eti, yumurta, patates salatası, kremalı soslar Önlem : Gıdaların soğutulması, Hijyenik kuralların iyi uygulanması Yersiniozis: Hastalık Nedeni : Yersinia enterocolitica ile enfeksiyon Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-3 gün Belirtiler : Barsak enfeksiyonu, kolit, ishal, az ihtimalle akut apandisit Riskli Gıdalar : Çiğ süt, çikolatalı süt, su, çiğ tüketilen etler Önlem : Sütün iyi pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi Vibriozis (Kolera’yı da içerir) : Hastalık Nedeni : Deniz sularında bulunan Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 3-76 saat Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, bitkinlik, mide bulantısı, üşüme, baş ağrısı Riskli Gıdalar : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünleri, kontamine sular Önlem : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünlerinin iyi soğutulması, iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi Tüm bu etmenleri en aza indirgemek için uluslararası bağlamda Kabul gören sistemler geliştirilmiştir. Bunlardan en belirgini ve en çok kullanılanı ise HACCP ve İSO 22000 sistemleridir. Bu sistemler sayesinde gıda işletmelerine hammaddenin girişinden işlenip ambalajlanmasına, depolanıp sevkiyatına kadar geçen sürede kontrolun sağlanmasını; elde edilen kayıtlar sayesinde izlenebilirliğinin yapılmasını, eğer bu süreçte herhangi bir olumsuzlukla karşılaşılırsa mamullerin geri toplanması ilkesini esas alınır. Netice itibariyle bu hareketler insana ve insan sağlığına hizmet etmektedir. Bu zincirde yerini alan işletmelerin mamulleri raflarda yerini korurken halen merdiven altı tarzda üretime devam eden işletmeler tek tek saf dışı kalmaktadır… Tüketici olarak bizlere düşen; kaliteli olanı tercih edip alışverişimizi bu yönde yapmak, ucuz ve sağlıksız ürünlerden uzak kalıp bu tarz üretim yapan işletmelere prim vermemektir. Kalitesiz olan ürünleri nasıl anlayabileceğimizi ise bir sonraki yazıma bırakarak güvenilir gıdalar tüketmemizi ve bu noktada daha hassas olmamızı diliyorum. Kaynak: http://www.ist-vho.org.tr/ivho/vho_oku.asp?id=146