Çay Haber - Yöresel Haberin NET Adresi

Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır?

10-09-2008
75690 kez görüntülendi

Kıymetli okuyucularım, ev değişikliği nedeniyle yazılarıma bir süre ara vermek zorunda kaldım. Verdiğim bu aradan dolayı okuyucularımın engin anlayış ve hoşgörüsüne sığınarak özür diliyorum. Bu arada Bütün İslam Âleminin Ramazan-ı Şerif ayının hayırlara vesile olmasını temenni eder, bu aydan istifade eden kullardan olmayı rabbimden niyaz ediyorum.

Pekmez; üzüm, dut, armut,.. gibi meyve şıralarının kaynatılarak koyulaştırılması suretiyle elde edilen siyah veya turuncu renkteki maddeye biz pekmez diyoruz.

Pekmez halkımız tarafından sevilerek yenen besleyici bir gıdadır. Pekmezin en çok yapıldığı meyve olan üzümde bol miktarda üzüm şekeri vardır. Bu şeker kana çok kolay geçebildiği için besleyici ve kan yapıcı bir özelliği vardır. Bu nedenle çocuklara ve kansızlık çeken hastalara çok önerilen bir besindir. Özellikle Karadeniz bölgesinde yetişen kara üzümlerimizi pekmez yaparak üzümün bu özelliğinden kışında istifade etmeliyiz. Bu yıl kara üzümlerimizde fazla bir meyve olmadı. Bunun sebebi ise gece ile gündüz arasındaki aşırı olan sıcaklık farkından dolayı tozlaşma ( döllenme ) gerçekleşemedi. Tutmayan üzüm danelerinde dökülmelerden olmuştur. Her yıl aynı olmaz tabiî ki, üzümüm bol olduğu zaman da üzümün değerlendirme şekillerinden birisi de pekmez yaparak değerlendirmektir. Ayrıca bölgemizdeki siyah üzümlerimiz ilaçsız ve kimyasal gübresiz üretildiği için ayrı bir tat ve aromaya sahip olması tüketici tarafından arzu edilen gıda maddesidir.

Pekmezi kışın pekmez olarak tüketebileceğimiz gibi yoğurt, tahin, kaymak, tereyağı hatta temiz kara katarak veya yazın sulandırarak şurup (şerbet) halinde serinletici olarak ta içebilirsiniz.

Pekmez yapımı için malzeme olarak kalaylı bakır kazana, çelik tencereye ve delikli bez torbaya ihtiyaç vardır. İşleyeceğimiz üzümlerin sağlam taneli ve olgun olmasına dikkat edeceğiz.

Üzüm pekmezi ekşi ve tatlı olarak istenilen şekilde yapılabilir.

Ekşi pekmez yapılmak isteniyorsa, üzümler yıkandıktan sonra ayağına oldukça temiz bir çizme giyen kişi tarafından güzelce ezilir ve şırası çıkartılır. Çıkarılan bu şıra posasından ve tozundan ayrılmak için ince delikli torbalardan ve ya ince delikli süzgeçten süzülür ve kaynama kazanına aktarılır. Bu kapların genişliği fazla, derinliği az olmalıdır. Örneğin; genişliği 70-100 cm. derinliği 25-30 cm. olabilir. Elde edilen bu şıra bu yayvan kaba aktarıldıktan sonra kap ateşin üzerine konulur ve kaynatılır. Kaynama esnasında pekmezin dip tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır. Bu sırada kaynatma kabının kenarında ve şıranın yüzünde toplanan kirli köpükler bir kepçe ile alınmalıdır. Pekmez kıvama geldiğinde pekmezde kırmızı köpük oluşur ve ağdalaşma dediğimiz durum gelir. Ayrıca reçellerde olduğu gibi çeşitli denemelerle de pekmezin kıvama gelip gelmediğini anlayabiliriz.

- Tahta bir kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmez olmuştur.

- Yine tahta kaşık pekmeze daldırılıp, pekmezden çıkarıldığında son damlalar kaşığın sadece bir yerinden değil de iki yerinden damlıyorsa pekmez olmuştur.

- Bundan sonra kazan ateşten alınır. Ekşi olarak imal edilen bu pekmez bilhassa havaların sıcak olduğu yaz mevsiminde sulandırılarak serinletici olarak içilir. Buna şerbet veya nardenk denir. Ateşten alınan pekmez daha sonra temiz ve uygun şekildeki sırlı çömlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar temiz ve serin bir yerde bekletilir.

- Tatlı pekmez yapmak istiyorsak, tıpkı ekşi pekmezdeki gibi üzümüm şırası çıkarılır. Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilik-asitlik giderici bir madde katılmasıdır. Bu madde pekmez toprağı olabileceği gibi karbonat, sönmüş kireç veya odun külü de olabilir.

Ekşilik giderici olan bu maddeler üzümün ezilmesi sırasında katılabileceği gibi şıra soğukken ve sıcakken de katılabilir. Fakat ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılacağını kestiremeyiz.

Genelde 100 kg şıraya 3-4 kg. pekmez toprağı katılmasına rağmen bu oran üzümün çeşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kireç nispetine göre değişmektedir. Ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılması gerektiğini anlamanın pratik yolları vardır. Şöyle ki; Şıraya bir miktar asitlik giderici madde (örneğin odun külü) ilave edilir. Bu ilave ile şıranın yüzünde köpük tabakası meydana gelir. Şıradan kabarcıklar ve bu arada bir hışırtı duyulur. Bir süre sonra hepsi durur. Hala şırada bir ekşilik varsa bu belirtiler tekrar görülür. Eğer şıranın ekşiliği tamamen geçmişse odun külü ne kadar ilave edilirse edilsin bu belirtiler artık görülmez. Ayrıca asitlik giderici madde gereğinden fazla katılırsa pekmezin rengi adeta siyaha çalar bir koyulukta, eğer gereğinden az katılırsa sarı ve turuncuya çalar bir azınlıkta olur.

Bundan sonra şıra ocağa konur ve bir taşım kaynatılır. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesinin çeşitli faydaları vardır. Şıranın bir taşım kaynatılmasıyla şıranın içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur. Kestirilen şarap ocaktan alınır. Temiz bir kaba aktarılarak 5-6 saat veya bir gün kendi haline bırakılır, dinlendirilir. Bu dinlenme esnasında tortu yapan maddeler dibe çöker ve şıra berraklaşır. Bir gün sonra yavaş yavaş kaynatma kazanına aktarılır ki kabın dibindeki tortu kaynatma kazanına geçmesin. Böylece asitlik azaldığı gibi sıranın bir hayli durulması da sağlanır. Kaynatma kazanına alınan şıra ateşe konur ve tıpkı ekşi pekmezde olduğu gibi pekmezin kıvama geldiği anlaşılıncaya kadar ateşte kaynatılır. Arzu edilen kıvama gelince ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır. Serin ve kuru bir yerde kullanılıncaya kadar bekletilir. Muhafaza kabı olarak cam kavanozlar, kalaylı bakır ya da emaye kaplar olabilir.

Yurdumuzda ve Karadeniz bölgemizde en fazla üzüm pekmezi yapılmaktadır. Ev ekonomisi için üreticilerimizin üzümlerini en iyi değerlendirme yöntemi olduğunu düşünüyorum. Pek çok tüketicimiz tarafından arzu edip de bulamadıkları hakiki kara üzüm pekmezi perakende satışının 20–50 YTL arasında satıldığını duyduğumuzda üreticilerimiz için de iyi bir gelir kaynağı olduğundan kara üzüm yetiştiriciliğini geliştirmeliyiz. Her üreticimizin evinde yapabileceği üzüm pekmezini yapmalarını, çok kıymetli olan bu gıdadan faydalanmalarını istiyoruz.

Selam ve saygılarımı sunuyorum…        

 

Yorumlar

  1. halilbey tebrikler
    halilbey kardeşim üzüm pekmezi hakkındaki yazinizi okudum çok istifade ettim bu hayirli hizmetlerinizden dolayi sizi canigönülden kutlar başarilarin, hizmetlerin daim olsun sevgiler saygılarımla Ahmet SERBESTOĞLU

  1. teşekkürler
    vermiş olduğunuz bilgilerden çok yararlandım,çok teşekür ederim.başarılar dilerim.

  1. pekmezlik üzüm seçimi
    sayenizde pekmez kaynatma hakkında epey bilgi sahibi oldum, ancak hangi üzümü seçeceğimi bilmiyorum, sizce en kaliteli ve verimli kara üzüm hangisi; öküz gözü? karadimrit? .....?

  1. Üzüm pekmezi
    Sevgili kardeşim halil bey,Üzüm pekmezi ile ilgili kıymatlı yazınızı okudum,verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim,her sana bu sıkıntıyı yaşıyoruz,sizin sayenizde bilgi sahibi olduk,Allah sizden razı olsun

  1. tortu
    selamun aleyküm hocam nasılsınız evden pekmez yaptık tortu oldu dıbınde bunu nasıl onleyebılırız sureklı pekmez yapıoruz bu tortuyu nasıl onleye bılırız bana acıl fıkır verebılırmısınız sımdıden Allah razı olsun

  1. pekmez
    slm ev yapımı yüzdeyüz karaüzüm pekmezi bulunur çok miktarda temin edilir ilgilenenler lütfen mail atsın tşkler luinear@hotmail.com

  1. pekmezin yapılış tarifi
    türkiye genelinde pekmez toprağı diye adlandırılan ve bunu maya olarak kallanılmaktadır oysaki bu pekmez toprağında asabest.yani kansorojen madde bulunmaktadır pekmez yapımında meşe külü veya mikronize kalsit kullanılırsa yapacağımız pekmeze kansorolojik madde sokmamış oluruz a. kadir yedier tlf.0532276507

  1. sn aysun evren
    sn aysun hanım yapmış olduğunuz pekmezin tortusunu çökertemediğinizi sormuşsunuz pekmezin içerisine katmış olduğunuz maya toprağnın az olduğu için birde bekletme sürenizin uzatılmasını sağlayın bu işlemi bir kazanda yaptıktan sonra bir hortumla bulandırmadan çekip kaynatma kazanına koyunuz kaynatma kazanında pekmez kaynarken dışarıya sıçrama olmaması için kazanın içerisine kalvanizli honi koyaraktan patlamayı önlemiş olursunuz başarılar a.kadir yedier.tlf 05322765077

  1. Turhal pekmez
    burada verdiginiz bilgilerden dolayi tesekkur ederim sizden turhal.zile. antep pekmezi diy adlandirilan kati sari tahta kulahda satilan pekmezin yapilisini tarif ederseniz sevinirim tesekurler iyi gunler.

  1. pekmez topragı
    bu tarifte pekmez topragından bahsedilmiyor benim duydugum pekmez yapılırken pekmez topragı kullanılıyor

  1. Üzüm pekmezi yapımı hakkında
    Sayın yazar sizin makalenizi okudum üzüm pekmezi yaparken sönmüş kireç kullandım. pekmez acı ve ağır bir koku saldı. Yaklaşık 100 KG Şırayı dökmek zorunda kaldım. Saygılar.

  1. pekmez yapmak istiyorum
    bahçemde üzüm agacı var kara üzüm.pekmez yapmak istiyorum.ama çok zormuş yaa.vazgeçtim.yokmu daha kolay bi tarif.üzümler evde çürücek .:)



Yorum Yaz